La tomme fermière
1Emprésurage
Lorsque le lait arrive de la ferme à 7 heures du matin, il est encore tout chaud ! On rajoute alors des ferments puis de la présure. Ensuite on le laisse reposer une demi heure pour que le lait prenne un aspect solide. On dit alors que le lait est caillé.
2 Décaillage
Une fois le lait "solidifié", on le décaille, c'est à dire qu'on le découpe en morceaux de la taille d'un grain maïs. Cela permet de libérer le petit lait et ainsi de faciliter l'égouttage. Le tout est ensuite brassé et chauffé jusqu'à 38 degrés.
3 Moulage
Après avoir atteint la température souhaitée, les fromages sont moulés à la main. Pour 1kg de tomme nous comptons environ 10 litres de lait. Une fois moulée, nous retournons la tomme et posons un poids dessus afin de la presser. Le lendemain, les fromages sont salés et mis en cave sur des planches d'épicéa afin d'être affinés et ainsi prendre tous leurs arômes.